Nachhaltigkeit in der Kita-Küche: Regionale Bio-Mahlzeiten in der Kölner Kita „An den Clouthwerken“

Dann aber auch richtig machen

Startschuss für eine gesunde und nachhaltigere Kita-Ernährung war ein Projekt der Sarah-Wiener-Stiftung, bei dem es in erster Linie ums Kochen mit Kindern und Ernährungsbildung ging. Vor zwei Jahren stellte die Kita dann auf Frischküche um, mit überwiegend regionalen und saisonalen Produkten, viele davon aus biologischer Herstellung. Im Rahmen der Nachhaltigkeits-„Strategie 23“ von Fröbel rückte die Kita-Leitung zusätzlich das Thema Bildung für nachhaltige Entwicklung in den Mittelpunkt.

„Dann möchte ich es aber auch direkt richtig machen“, entschied Kita-Koch Heiko Mezger und begann, auch in seiner Freizeit lokale Produzenten aus dem Kölner Umland zu recherchieren, diese zu kontaktieren und zu besuchen. Ein kleiner Lieferant aus Köln war bereit, entsprechende Bauernhöfe anzufahren und die Kita mit den Produkten zu beliefern. Dadurch werden die Transportwege kurz gehalten und gleichzeitig lokale Produzenten unterstützt.

„Regionalität steht für mich im Sinne der Nachhaltigkeit immer an erster Stelle“, erklärt Heiko Mezger, der in seiner rein vegetarischen Küche zu 90 Prozent biologisch produzierte Lebensmittel verarbeitet. „Wir haben beispielsweise eine familienbetriebene Mühle gefunden, die uns das Mehl für das Brot, das wir selbst backen, frisch mahlt. Die Kinder lernen auf diese Weise unheimlich viel und schätzen Lebensmittel mehr wert, zumal wir bei allen Produzenten auch die Möglichkeit haben, mit den Kindern vorbeizukommen.“

Dieser Weg war anfangs nicht leicht, weil es keine zentrale Liste mit passenden (Bio-)Bauernhöfen gibt. Außerdem stellt sich bei der Beschaffung von Biolebensmitteln ein grundsätzliches Problem: Viele Produkte gibt es nicht in Großgebinden. „Aber die Mühe lohnt sich“, findet Heiko Mezger. Ihm machen die Veränderungen große Freude.

Für den Kita-Koch gilt beim Thema Nachhaltigkeit: Der Weg ist das Ziel. Welche Lebensmittel nachhaltig sind, sei gar nicht immer so einfach zu bewerten, da der CO₂-Abdruck einzelner Produkte sich je nach Jahreszeit ändert. Im Winter ist eine Tomate aus Holland beispielsweise nicht pauschal klimafreundlicher als eine durch halb Europa transportierte spanische Tomate.

Snacktaler aus Gemüseresten

Nicht nur die Herkunft der Lebensmittel ist in der Kita wichtig, sondern auch der Umgang damit. Alle Produkte sollen so weit wie möglich aufgebraucht und nicht verschwendet werden. Bringt der Lieferant also statt Biomilch Milch aus konventioneller Tierhaltung, weil diese bald abläuft, wird sie natürlich verarbeitet. Aus Gemüseresten vom Mittagessen werden kleine Snacktaler für den nächsten Tag gebacken. Und selbst die Gemüseschalen landen nicht direkt im Abfall, sondern werden zu Gemüsebrühe ausgekocht.

Die Kita-Leitung ist von dem Engagement begeistert: Sie lässt dem Küchenchef weitestgehend freie Hand und fördert seinen Einsatz. So wurde Heiko Mezger auch damit beauftragt, sein Konzept anderen Kitas vorzustellen und die Entwicklung einer nachhaltigen Ernährung in verschiedenen Einrichtungen zu koordinieren – mit Schulungen für die Köche und digitalen, deutschlandweiten Vernetzungsmöglichkeiten. Ziel ist es, einen internen Standard für alle Fröbel-Einrichtungen auszuarbeiten, der sich an den DGE-Qualitätsstandards für Kitas orientiert und gleichzeitig einen Schwerpunkt auf Regionalität und Nachhaltigkeit legt. 

Wichtig ist für die Kita in diesem Prozess auch die Kooperation mit der Verbraucherzentrale. In einem Projekt zur Nachhaltigen Kitaküche war die Kita ein Jahr lang Referenzeinrichtung. Ein Ergebnis waren Listen, wie Kitas in drei Schritten eine nachhaltigere gesunde Ernährung umsetzen können. Bestandteile dieses Prozesses sind beispielsweise Abfallmessungen, eine Auswertung der Speisepläne in Bezug auf DGE-Standards, mögliche Lieferantenwechsel, aber auch die Vermittlung von AnsprechpartnerInnen für Rückfragen.

Elf Prozent Abfall lassen sich kaum vermeiden.

Die Kita „An den Clouthwerken“ hat diese Schritte natürlich selbst durchlaufen. Unter anderem hat sie ihre Rezepte in einen CO₂-Rechner eingetragen. „Natürlich erhält man hier nur ungefähre Werte, aber als Orientierung helfen sie weiter“, berichtet Heiko Mezger. „Bei uns waren alle Gerichte unterhalb des Referenzwertes.“ Über das Netzwerk der Verbraucherzentrale soll es bald einen zweiten Rechner geben, der dabei hilft, die Speisen in der Kita nach ihrer Nachhaltigkeit zu ordnen.

Auch der anfallende Küchenmüll spielt eine wichtige Rolle. „Wir bieten bei uns quasi einen französischen Service. Das heißt, dass wir die Speisen in der Küche auffüllen und sie dann in die einzelnen Essensgruppen à 30 Kinder geben. Bei den Portionsgrößen richten wir uns nach den DGE-Vorgaben. Lieber füllen wir noch einmal nach, als dass wir etwas wegwerfen. Denn was einmal die Küche verlassen hat, darf leider nicht weiterverarbeitet werden“, erzählt Heiko Mezger.

Vier Wochen lang wurden die Waren gewogen, bevor sie verarbeitet werden und bevor sie die Küche verließen, ebenso die Reste, die aus den Essensgruppen zurückkommen. So stellte die Kita fest, dass sich knapp elf Prozent Abfall kaum vermeiden lassen.

Von dem Engagement der Kita-Küche profitieren inzwischen auch umliegende kleinere Einrichtungen, die sich keinen eigenen Koch leisten können. So verlassen jeden Mittag rund 300 Essen die Küche „An den Clouthwerken“. Auch die Eltern haben etwas davon: Von dem Obst und Gemüse, das im eigenen, etwa 20m²-großen Beet mit Hilfe der AckerRacker von Acker e.V. angebaut wird, kocht das Küchenteam Marmelade für das eigene Frühstück und die Eltern. Auch selbstgebackenes Brot können die Eltern in der Kita kaufen.